Patlıcanla Hangi Değişik Yemekler Yapabilirim? Bir Akşam Yemeğinin Peşinden Gelen Küçük Bir Mutfak Macerası
Geçen yaz, mutfakta ne yapacağımı düşünürken elim yine patlıcana gitti. Aslında o gün patlıcan almak gibi özel bir planım yoktu. Pazardan domates, biber ve biraz yeşillik almış, eve dönerken tezgâhlardan birinde parlak mor patlıcanları görünce duruvermiştim.
“Bunlardan kaç farklı yemek çıkar ki?” diye düşündüm.
Yanımdaki arkadaşım Murat hemen hesap yapmaya başladı. “Kızartma, imam bayıldı, karnıyarık... Üçü garanti. Bir de musakka var. Bence fazla zorlamaya gerek yok.”
Tam o sırada yanımızdaki Ayşe gülerek araya girdi:
“Sen patlıcana yemek değil, menüdeki görev tanımı gibi bakıyorsun. Biraz başka şeyler düşün.”
Bu cümle, o akşam başlayacak küçük mutfak macerasının ilk kıvılcımı oldu.
Eve geldiğimizde masanın üzerine patlıcanları dizdik. Birkaç saat sonra sofrada birbirinden tamamen farklı yemekler vardı. Üstelik mesele yalnızca yeni tarifler bulmak değildi. Patlıcanın Anadolu, Akdeniz ve Orta Doğu mutfaklarında nasıl farklı kimliklere büründüğünü konuşmaya başladık.
O gece anladım ki patlıcan, mutfakta sandığımızdan çok daha fazla hikâye taşıyor.
Patlıcanı Sadece Karnıyarık ve Musakka Sananlardan Mısınız?
İlk olarak Murat'ın önerdiği klasiklerden uzaklaşmaya karar verdik. Patlıcanları közledik. Fakat bu kez sarımsaklı yoğurtla servis etmek yerine bambaşka bir şey denedik.
Közlenmiş patlıcanların içine tahin, limon suyu, sarımsak ve biraz zeytinyağı ekledik. Ortaya baba ganuşu andıran, fakat kıvamını ve baharatını kendi damak zevkimize göre değiştirdiğimiz bir meze çıktı.
Ayşe, “Tarifin güzelliği burada,” dedi. “Bir yemeği birebir kopyalamak zorunda değiliz. Mantığını anlayınca kendi mutfağımıza uyarlayabiliriz.”
Bu yaklaşım hoşuma gitti.
Çünkü patlıcanın geçmişine baktığımızda zaten tek bir mutfağa ait olmadığını görüyoruz. Patlıcanın kökeninin Güney ve Güneydoğu Asya'ya uzandığı, zaman içinde Orta Doğu, Akdeniz ve Avrupa mutfaklarına yayıldığı kabul ediliyor. Dolayısıyla bugün soframızda gördüğümüz pek çok patlıcan yemeği, aslında yüzyıllar boyunca gerçekleşen kültürel alışverişlerin sonucu.
Bir sebzenin bu kadar farklı coğrafyada farklı tariflere dönüşmesi bana ilginç geliyor.
Peki siz patlıcanı başka bir ülkenin mutfağından gelen bir tarifle hiç denediniz mi?
İlk Deneme: Patlıcanlı Rulo ve Mutfağın Strateji Masası
İkinci denemede Murat mutfağın başına geçti.
“Bu sefer düzenli çalışacağız,” dedi.
Patlıcanları uzunlamasına ince dilimledi. Bir kısmını fırında yumuşattı. İç harcı için kıyma, soğan, sarımsak, domates ve baharatları hazırladı. Sonra patlıcan dilimlerini iç harçla sarıp fırın kabına dizdi.
Burada Murat'ın yaklaşımı gerçekten işe yaradı. Malzemeleri önceden ayırması, pişme sürelerini hesaplaması ve fırının sıcaklığını kontrol etmesi yemeğin dağılmasını engelledi.
Ama Ayşe de mutfakta başka bir ayrıntıyı fark etti.
“İç harcı biraz daha az tuzlu yapalım,” dedi. “Üzerine sos ve peynir ekleyince tuz dengesi değişecek.”
Haklı çıktı.
O an fark ettim ki mutfakta “erkekler şöyle, kadınlar böyle” gibi kesin çizgiler çizmek anlamsızdı. Murat gerçekten çözüm ve planlama konusunda iyiydi; Ayşe ise sofradaki insanların damak zevkini ve yemeğin bütününü düşünüyordu. Fakat ikisinin de birbirinden farklı düşünme biçimleri vardı ve aslında yemeği başarılı yapan şey bu iki yaklaşımın birleşmesiydi.
Üstelik Ayşe'nin strateji konusunda, Murat'ın da insanların ne sevdiğini önemseme konusunda gayet başarılı olduğu başka pek çok an vardı.
Yemek yapmak zaten biraz böyle değil mi?
Bir yandan ölçü, zaman ve sıcaklıkla uğraşıyoruz; diğer yandan “Bunu yiyenler nasıl hissedecek?” diye düşünüyoruz.
Üçüncü Fikir: Patlıcanlı Kahvaltılık Ezme
Gece ilerledikçe elimizde hâlâ birkaç patlıcan kalmıştı.
“Bunları yarına bırakmayalım,” dedim.
Bu kez daha hızlı ve pratik bir tarif aradık.
Patlıcanları közledik, kabuklarını soyduk ve ince ince doğradık. İçine közlenmiş kırmızı biber, sarımsak, maydanoz, limon suyu ve zeytinyağı ekledik. Biraz ceviz de kattık.
Sonuç şaşırtıcıydı.
Sabah kahvaltısında ekmeğin üzerine sürülebilecek, akşam yemeğinde meze olarak sunulabilecek bir karışım ortaya çıkmıştı.
Murat bu kez güldü:
“Patlıcanın mesai saatleri belli değilmiş.”
Gerçekten de öyleydi.
Patlıcanın en güzel taraflarından biri, pişirme yöntemine göre bambaşka bir karakter kazanması. Közlediğinizde isli ve yoğun bir tat ortaya çıkıyor. Fırınladığınızda daha hafif bir sonuç alabiliyorsunuz. Kızarttığınızda ise yağla birlikte oldukça zengin bir lezzete dönüşüyor.
Ancak burada önemli bir nokta var: Patlıcan kızartırken yağ çekebilir. Bu nedenle yüksek sıcaklıkta uygun bir kızartma yöntemi kullanmak ve kızartılan ürünü fazla yağdan arındırmak sonucu ciddi biçimde etkileyebilir. Fırınlama ise daha hafif bir alternatif arayanlar için oldukça kullanışlı.
Patlıcanın Tarihinden Sofraya: Neden Bu Sebze Bu Kadar Sevildi?
Yemeklerin başında otururken konu ister istemez geçmişe geldi.
Ayşe, eski yemek kitaplarında ve Osmanlı mutfak kültüründe patlıcanın önemli bir yere sahip olduğunu anlattı. Patlıcanın Osmanlı döneminde farklı pişirme yöntemleriyle kullanıldığını biliyordum ama aynı sebzenin saray mutfağından ev mutfaklarına, meyhane sofralarından köy yemeklerine kadar geniş bir alanda kendine yer bulması üzerinde daha önce bu kadar düşünmemiştim.
Özellikle patlıcanın “doldurulabilir” yapısı onu farklı mutfaklar için oldukça kullanışlı hale getirmiş.
Karnıyarıkta kıymalı harcı taşıyor.
İmam bayıldıda soğan ve zeytinyağıyla birleşiyor.
Hünkâr beğendide ise közlenmiş patlıcan, beşamel benzeri yoğun bir kıvamla et yemeğinin tabanına dönüşüyor.
Musakkada katman oluşturuyor.
Közlenmiş salatalarda ise başrolü tamamen kendi üzerine alıyor.
Bu çeşitlilik bana yemek kültürünün aslında yalnızca tariflerden ibaret olmadığını düşündürdü. Aynı malzeme, farklı ekonomik koşullara, farklı coğrafyalara ve farklı aile alışkanlıklarına göre başka bir yemeğe dönüşebiliyor.
Geçen yaz, mutfakta ne yapacağımı düşünürken elim yine patlıcana gitti. Aslında o gün patlıcan almak gibi özel bir planım yoktu. Pazardan domates, biber ve biraz yeşillik almış, eve dönerken tezgâhlardan birinde parlak mor patlıcanları görünce duruvermiştim.
“Bunlardan kaç farklı yemek çıkar ki?” diye düşündüm.
Yanımdaki arkadaşım Murat hemen hesap yapmaya başladı. “Kızartma, imam bayıldı, karnıyarık... Üçü garanti. Bir de musakka var. Bence fazla zorlamaya gerek yok.”
Tam o sırada yanımızdaki Ayşe gülerek araya girdi:
“Sen patlıcana yemek değil, menüdeki görev tanımı gibi bakıyorsun. Biraz başka şeyler düşün.”
Bu cümle, o akşam başlayacak küçük mutfak macerasının ilk kıvılcımı oldu.
Eve geldiğimizde masanın üzerine patlıcanları dizdik. Birkaç saat sonra sofrada birbirinden tamamen farklı yemekler vardı. Üstelik mesele yalnızca yeni tarifler bulmak değildi. Patlıcanın Anadolu, Akdeniz ve Orta Doğu mutfaklarında nasıl farklı kimliklere büründüğünü konuşmaya başladık.
O gece anladım ki patlıcan, mutfakta sandığımızdan çok daha fazla hikâye taşıyor.
Patlıcanı Sadece Karnıyarık ve Musakka Sananlardan Mısınız?
İlk olarak Murat'ın önerdiği klasiklerden uzaklaşmaya karar verdik. Patlıcanları közledik. Fakat bu kez sarımsaklı yoğurtla servis etmek yerine bambaşka bir şey denedik.
Közlenmiş patlıcanların içine tahin, limon suyu, sarımsak ve biraz zeytinyağı ekledik. Ortaya baba ganuşu andıran, fakat kıvamını ve baharatını kendi damak zevkimize göre değiştirdiğimiz bir meze çıktı.
Ayşe, “Tarifin güzelliği burada,” dedi. “Bir yemeği birebir kopyalamak zorunda değiliz. Mantığını anlayınca kendi mutfağımıza uyarlayabiliriz.”
Bu yaklaşım hoşuma gitti.
Çünkü patlıcanın geçmişine baktığımızda zaten tek bir mutfağa ait olmadığını görüyoruz. Patlıcanın kökeninin Güney ve Güneydoğu Asya'ya uzandığı, zaman içinde Orta Doğu, Akdeniz ve Avrupa mutfaklarına yayıldığı kabul ediliyor. Dolayısıyla bugün soframızda gördüğümüz pek çok patlıcan yemeği, aslında yüzyıllar boyunca gerçekleşen kültürel alışverişlerin sonucu.
Bir sebzenin bu kadar farklı coğrafyada farklı tariflere dönüşmesi bana ilginç geliyor.
Peki siz patlıcanı başka bir ülkenin mutfağından gelen bir tarifle hiç denediniz mi?
İlk Deneme: Patlıcanlı Rulo ve Mutfağın Strateji Masası
İkinci denemede Murat mutfağın başına geçti.
“Bu sefer düzenli çalışacağız,” dedi.
Patlıcanları uzunlamasına ince dilimledi. Bir kısmını fırında yumuşattı. İç harcı için kıyma, soğan, sarımsak, domates ve baharatları hazırladı. Sonra patlıcan dilimlerini iç harçla sarıp fırın kabına dizdi.
Burada Murat'ın yaklaşımı gerçekten işe yaradı. Malzemeleri önceden ayırması, pişme sürelerini hesaplaması ve fırının sıcaklığını kontrol etmesi yemeğin dağılmasını engelledi.
Ama Ayşe de mutfakta başka bir ayrıntıyı fark etti.
“İç harcı biraz daha az tuzlu yapalım,” dedi. “Üzerine sos ve peynir ekleyince tuz dengesi değişecek.”
Haklı çıktı.
O an fark ettim ki mutfakta “erkekler şöyle, kadınlar böyle” gibi kesin çizgiler çizmek anlamsızdı. Murat gerçekten çözüm ve planlama konusunda iyiydi; Ayşe ise sofradaki insanların damak zevkini ve yemeğin bütününü düşünüyordu. Fakat ikisinin de birbirinden farklı düşünme biçimleri vardı ve aslında yemeği başarılı yapan şey bu iki yaklaşımın birleşmesiydi.
Üstelik Ayşe'nin strateji konusunda, Murat'ın da insanların ne sevdiğini önemseme konusunda gayet başarılı olduğu başka pek çok an vardı.
Yemek yapmak zaten biraz böyle değil mi?
Bir yandan ölçü, zaman ve sıcaklıkla uğraşıyoruz; diğer yandan “Bunu yiyenler nasıl hissedecek?” diye düşünüyoruz.
Üçüncü Fikir: Patlıcanlı Kahvaltılık Ezme
Gece ilerledikçe elimizde hâlâ birkaç patlıcan kalmıştı.
“Bunları yarına bırakmayalım,” dedim.
Bu kez daha hızlı ve pratik bir tarif aradık.
Patlıcanları közledik, kabuklarını soyduk ve ince ince doğradık. İçine közlenmiş kırmızı biber, sarımsak, maydanoz, limon suyu ve zeytinyağı ekledik. Biraz ceviz de kattık.
Sonuç şaşırtıcıydı.
Sabah kahvaltısında ekmeğin üzerine sürülebilecek, akşam yemeğinde meze olarak sunulabilecek bir karışım ortaya çıkmıştı.
Murat bu kez güldü:
“Patlıcanın mesai saatleri belli değilmiş.”
Gerçekten de öyleydi.
Patlıcanın en güzel taraflarından biri, pişirme yöntemine göre bambaşka bir karakter kazanması. Közlediğinizde isli ve yoğun bir tat ortaya çıkıyor. Fırınladığınızda daha hafif bir sonuç alabiliyorsunuz. Kızarttığınızda ise yağla birlikte oldukça zengin bir lezzete dönüşüyor.
Ancak burada önemli bir nokta var: Patlıcan kızartırken yağ çekebilir. Bu nedenle yüksek sıcaklıkta uygun bir kızartma yöntemi kullanmak ve kızartılan ürünü fazla yağdan arındırmak sonucu ciddi biçimde etkileyebilir. Fırınlama ise daha hafif bir alternatif arayanlar için oldukça kullanışlı.
Patlıcanın Tarihinden Sofraya: Neden Bu Sebze Bu Kadar Sevildi?
Yemeklerin başında otururken konu ister istemez geçmişe geldi.
Ayşe, eski yemek kitaplarında ve Osmanlı mutfak kültüründe patlıcanın önemli bir yere sahip olduğunu anlattı. Patlıcanın Osmanlı döneminde farklı pişirme yöntemleriyle kullanıldığını biliyordum ama aynı sebzenin saray mutfağından ev mutfaklarına, meyhane sofralarından köy yemeklerine kadar geniş bir alanda kendine yer bulması üzerinde daha önce bu kadar düşünmemiştim.
Özellikle patlıcanın “doldurulabilir” yapısı onu farklı mutfaklar için oldukça kullanışlı hale getirmiş.
Karnıyarıkta kıymalı harcı taşıyor.
İmam bayıldıda soğan ve zeytinyağıyla birleşiyor.
Hünkâr beğendide ise közlenmiş patlıcan, beşamel benzeri yoğun bir kıvamla et yemeğinin tabanına dönüşüyor.
Musakkada katman oluşturuyor.
Közlenmiş salatalarda ise başrolü tamamen kendi üzerine alıyor.
Bu çeşitlilik bana yemek kültürünün aslında yalnızca tariflerden ibaret olmadığını düşündürdü. Aynı malzeme, farklı ekonomik koşullara, farklı coğrafyalara ve farklı aile alışkanlıklarına göre başka bir yemeğe dönüşebiliyor.